En los últimos años se ha diversificado la oferta de mezcales, entre otros motivos, por la labor de promoción de las marcas productoras o distribuidoras más famosas a nivel global, que han puesto a esta bebida mexicana de corazón oaxaqueño, muy de moda en este y otros países. Al distinguir ese universo incluido en espacios como en hoteles y restaurantes, podemos ver etiquetas que dicen “mezcal”, “mezcal artesanal” o “mezcal ancestral”, por lo que surge la duda sobre sus diferencias.
Al hablar de este tema, Víctor González, Embajador de la marca El Rey Zapoteco elaborada en Santiago Matatlán, Oaxaca, y traída al Sureste Mexicano por la compañía HORECA Logística Riviera Maya, informó que “la norma 070 marca tres tipos de mezcales: el primero está especificado en su etiqueta únicamente como ‘mezcal’ y significa que es de categoría industrial. El segundo se declara como ‘mezcal artesanal’ por sus procesos naturales de elaboración y hay un tercero definido como ‘mezcal ancestral’, que se destila en ollas de barro, es producido en lotes muy pequeños, pocas marcas lo manejan, y se encuentra en poblaciones de Oaxaca, Michoacán y Guerrero”.
En el marco de la pasada edición de ExpHotel 2023, magno evento de proveeduría para el sector de la hospitalidad celebrado en Cancún, Quintana Roo, el entrevistado explicó que para dar una idea sobre la producción de un verdadero mezcal artesanal como lo es El Rey Zapoteco, se requieren cumplir varias especificaciones. “Este producto auténtico, se cosecha a mano, tiene una cocción en horno cónico de piedra bajo tierra; el agave conlleva una molienda ya cocido, con una tahona de piedra jalada por caballos. Además, pasa a la fermentación sin aditivos ni levaduras, con azucares 100% de la planta; se agrega solo agua de pozo, es fermentado en tinas de pino y de ahí pasa a la destilación que se hace en hornos de adobe con alambique de cobre, madera de encino y de ocote, lo que resalta su esencia con ahumados. Cuando se destila, hierve el mosto, sale el vapor por el serpentín, hace un choque de temperaturas, se vuelve líquido de nuevo y como resultado nace un mezcal con sabores únicos”.
Víctor González, explicó que por otro lado, el mezcal industrial requiere de grandes cantidades en cuanto a producción, por lo que en su fabricación se suelen usar hornos de gas, fermentación en acero inoxidable o destilación en hornos de ese mismo material, siendo muy diferente del artesanal y ancestral, porque no logra tener esos ahumados, ni las características primordiales de los mezcales elaborados con procesos naturales y en lotes más pequeños “La graduación alcohólica de nuestro producto es de 45 grados cuando los mezcales industriales están entre 36 y 38 grados; precisamente hacen eso para que el consumo sea mayor, pero además no todas las personas quieren probar uno de 45 grados, sienten que es muy fuerte, pero son 45 grados de sabor”.
SABORES E HISTORIA
Siendo uno de los valles principales de Oaxaca en donde se albergan algunos de los mejores mezcales del país, Santiago Matatlán es donde nace El rey Zapoteco, en 1960, creado por Don Serafín Hernández Blas. Esta población cuenta con óptimas condiciones climatológicas para el cultivo del agave con el cual se elabora amorosamente este mezcal, seleccionando únicamente agave capón, planta que ya rindió tributo a la madre tierra a través de sus hijuelos. Esto, más la sabia experiencia y el meticuloso proceso artesanal de elaboración ha dado como resultado una sofisticada bebida de autor, capaz de satisfacer al paladar más refinado y exigente.
“Esta es la única casa en Oaxaca que ha destilado un mezcal desde 1960 de manera ininterrumpida. Es la tercera generación de mezcaleros y un negocio familiar que ha ido creciendo. Se trata de una marca posicionada localmente que estamos trayendo a la Riviera Maya con sus distintas variedades, como la de agave Espadín, que es cultivado, y los silvestres como: Tepeztate, Cuishe, Tobalá, y Jabalí”, señaló el entrevistado.
Por último, el Embajador de El Rey Zapoteco, opinó que, para las marcas pequeñas como ésta, que cumple todas las normativas para ser 100% artesanal, los lotes de mezcal son pequeños y la producción no es muy grande, entonces eso representa un gran reto. “Es complicado competir con marcas muy posicionadas en el mercado que tienen un marketing muy fuerte y que manejan grandes volúmenes, pero en cuestión calidad, tenemos más. Hemos hecho ejercicios como degustaciones y catas para que la gente lo conozca y quienes lo han probado se convencen. Por eso tenemos grandes expectativas. Nuestro objetivo es que en el Sureste de México lo conozcan, lo disfruten y puedan tomarlo para conocer la experiencia de degustar un producto con esas cualidades. Somos distribuidores exclusivos y nosotros lo llamamos comercio justo, porque lo traemos desde los productores sin intermediarios, así es que, si el cliente invierte en un mezcal, la ganancia se va directo a quienes hacen realidad este producto”.
SOBRE HORECA LOGÍSTICA RIVIERA MAYA
HORECA Logística Riviera Maya, distribuidora en el Sureste Mexicano del mezcal artesanal El Rey Zapoteco, ofrece productos y servicios de gran calidad para cuidar la imagen de sus clientes.
Entre su catálogo, existen alimentos y bebidas de las mejores marcas, amenidades, como líneas 100% naturales a base de miel, excelentes para consentir a los huéspedes durante su estancia. Igualmente suministra equipos de cocina, iluminación, materiales diversos como mármol y plastimadera. Pone al alcance servicios de mantenimiento de aires acondicionados, plomería, carpintería, mantenimiento de albercas y fletes. La diversidad de soluciones que aporta a sus clientes, facilita la operación de las propiedades, pues con un solo proveedor resuelven un universo de necesidades ahorrando costos, tiempo y dinero.
29/06/2023
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