Hasta hace algunos años, las áreas de lavado en las cocinas se veían con menor importancia y menos sensibilidad, ya que eran habitualmente las zonas ocultas, donde faltaba un conocimiento profundo de la relevancia y del impacto del proceso de lavado en entornos profesionales como el de la gastronomía, hotelería y comedores industriales. Para poder entender mejor la importancia de la naturaleza del lavado, MEIKO empresa Alemana, con casi 100 años desarrollando soluciones de sanitización y desinfección en cocinas y hospitales, considerados verdaderos expertos a nivel global, nos hicieron un excelente aporte al tema.
La función principal del lavado es el proceso de sanitizar todos los utensilios reusables, implementando procesos de higiene, cuya definición, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se refiere a las condiciones y las prácticas que ayudan a mantener la salud y prevenir la expansión de enfermedades. “Con las recientes experiencias dramáticas de una pandemia mundial, esta definición nos deja muy clara la importancia de un proceso de lavado bien planeado e implementado”, dijo Uwe Walter del Toro, director general de MEIKO México, quien es cocinero de profesión, con 25 años de experiencia internacional en dirección y comercialización de equipamiento para cocinas industriales y especialista en sistemas de lavado desde 2014.
“Sin duda la higiene es el aspecto más importante del proceso de lavado, sin embargo, se pueden sumar otros factores para un sistema de sanitización exitoso: sustentabilidad, ecología, seguridad, costo operativo, durabilidad, ergonomía, rapidez y efectividad”, aseguró Walter del Toro. También dijo, que, desde hace décadas, en la mayoría de los países europeos, al igual que en Estados Unidos y más recientemente en Latinoamérica, se ha establecido la lavavajilla cómo la mejor herramienta para asegurar todos los factores mencionados.
PROCESO DE LAVADO MEIKO
Las cuestiones básicas que se deben de responder para dimensionar y configurar la máquina y área de lavado son: ¿Qué se requiere lavar? ¿Cuánto se tiene que lavar? ¿Cuánto tiempo se dispone para lavar? ¿Cuánto espacio se ha asignado al área de lavado? ¿Con cuánto personal quiero operar el lavado?
Con MEIKO se puede planear el área de manera holística: 1) Eficiente planeación de capacidades, flujos y ergonomía; 2) Inversión adecuada con rápido retorno; 3) Minimización de costos operativos; 4) Máximo cuidado del medio ambiente y 5) Óptimo resultado de lavado.
Planeación y Flujos: Es fundamental prever y planear todos los componentes relevantes, dado que el área de lavado se compone de una orquestación de: máquinas lavavajillas, tratamientos de agua, mesas de flujo y apoyo, sistemas de extracción, canastillas, gestión de residuos orgánicos y ocasionalmente, puede abarcar sistemas de transporte del comedor al cuarto de lavado. Por tal razón, una correcta dimensión y configuración de la máquina lavavajillas aporta el balance entre suficiente capacidad de lavado en horas pico, por un lado, y por el otro, el uso eficiente de espacios, combinado con una inversión justa. Otro aspecto fundamental es el adecuado suministro de agua, el cual puede ayudar a un mejor resultado de lavado, minimizando al mismo tiempo el consumo y costo de detergentes, además de proteger las lavavajillas de incrustaciones por sarro. Todas las lavavajillas generan vapor y se tiene que tomar en cuenta la condensación y/o extracción. En ese sentido se debe contar con equipos que cuenten con sistema de condensación integrado, con lo que se ayuda a disminuir inversiones y costos en la gestión de extracción de vapor. La cantidad y variedad correcta de canastillas también es de gran utilidad, ya que aseguran poder aprovechar al máximo el rendimiento de una zona de lavado. El diseño y las dimensiones adecuadas de las mesas de apoyo ayudan a mejorar la ergonomía, a agilizar los tiempos y movimientos y a optimizar el flujo sin contratiempos.
Inversión y costo: La inversión es fundamental y va de la mano con el costo operativo y el retorno de inversión. Es un hecho que el costo operativo en una lavavajilla de MEIKO es más bajo que en otros sistemas, sobre todo comparado con el lavado manual. Menos agua, menos energía, menos químicos, menos rotura y menos tiempo, lo que aporta a un gran y rápido retorno de inversión.
Cuidado del medio ambiente: El proceso manual, al igual que muchas lavavajillas ineficientes, sigue desgastando cantidades brutales de nuestros recursos más valiosos, mientras que algunos de los equipos de MEIKO, requieren tan sólo un litro de agua para sanitizar 18 platos o 25 vasos, en tan sólo 90 segundos. Indiscutiblemente, ahorrar lo más posible de agua y energía en el proceso de sanitización, es el lema y la ambición de la compañía.
Óptimo resultado: Un factor que no debe dejarse de priorizar es el excelente resultado de lavado, por ello en MEIKO se enorgullecen de poder ayudar a que sus clientes sirvan sus bebidas y alimentos en platos y vasos brillantes, inocuos e higiénicos. Tratamiento de agua, mecánica de la máquina, químicos apropiados y temperaturas adecuadas protegen la vajilla y cristalería para mejorar la experiencia gastronómica de los comensales. Menos roturas y una vida útil más larga de los equipos se suman a este beneficio.
Cabe mencionar la importancia de la gestión de residuos orgánicos del área de lavado, los cuales son casi inevitables y representan un impacto fuerte al medio ambiente, al costo operativo y al manejo de la carga de basura. Gracias a MEIKO Green, se pueden implementar sistemas automatizados que mejoran considerablemente toda la gestión. Además, la basura se puede compactar, triturar y deshidratar para optimizar su almacenamiento.
Ese mismo caso aplica para los sistemas de transporte, por ejemplo, para trasladar bandejas y vajilla sucia desde el comedor hacia el cuarto de lavado. No cabe duda que, MEIKO es el experto en el diseño y la implementación de las zonas de lavado más productivas, eficientes, sustentables, ergonómicas y rentables.
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