Innovación tecnológica en cocinas

Con el uso de comandos de voz, robótica, herramientas móviles, automatización y otras innovaciones, los restaurantes y hoteles son cada vez más tecnológicos, tanto en la preparación de sus alimentos como en la entrega de éstos, con opciones que están creciendo exponencialmente.
De acuerdo con la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, las innovaciones están permitiendo a los restaurantes aprovechar la tecnología para perfeccionar significativamente la experiencia del cliente.
Un referente de las novedades en el mundo de las cocinas, son las innovaciones ganadoras del Premio Kitchen Innovations® (KI), entregado por la NRA de Estados Unidos, que reconoce a los nuevos equipos que ofrecen avances en velocidad, eficiencia, seguridad y mucho más. "De avanzada y vanguardistas, son los equipos que generan el crecimiento de la industria a través de un enfoque en factores como la automatización, la eficiencia, las mejoras de seguridad, la sostenibilidad, las soluciones de desechos y más", dijo Scott Redler, copresidente del 2019 National Restaurant Association Show. 
Es por lo anterior que destacamos a varios de los ganadores del premio KI 2019, que por sus cualidades nos dan pauta para saber cuáles son las principales innovaciones que existen en el mundo del foodservice.

LA COCCIÓN REPLANTEADA
Antunes, es creador de Jet Steamer JS-1000, que inyecta vapor de alta velocidad en ráfagas controladas en una jarra cerrada para penetrar completamente toda la comida dentro de la jarra, permitiendo tiempos de cocción más rápidos. El vapor también mezcla ingredientes, ahorrando tiempo en la preparación de platos como sopas, huevos y chiles.
En cuestión de cocción, también destaca: el BV400G VersaOven, desarrollado por Baxter Manufacturing, un horno de estante de gas programable y auto limpiante que ofrece convección y vapor sin caldera para servir como vaporizador, asador, horno de convección y horno combinado para una cocción más rápida. La freidora FlexFry de Henny Penny, que incluye la plataforma eléctrica de bajo volumen de aceite F-5 y 2, 3, además de 4 depósitos de fritura a presión. Tiene interfaz de pantalla táctil, filtración rápida, tope automático y para freír a presión posee una tapa con tecnología de asistencia de presión.
Igualmente destaca Vulcan -división de Versatile Chef Station de ITW Food Equipment Group-, creadora de la nueva Versatile Chef Station, una estación de cocción multifunción compacta que sirve como plancha, cacerola, sartén, vaporera, cocedor de pasta, retermalizador y freidora, con superficie de cocción patentada de capas múltiples. Además de VT Burner Technology que en combinación con Venancio USA, proyectó VT Burner, cocción por infrarrojos que ofrece velocidad y otras ventajas como su quemador VT retrofittable de acero fundido, con un diseño en capas patentado que no requiere cerámica para generar energía IR, siendo más económica, duradera y reduciendo el consumo de gas.

AHORRO DE TIEMPO
Apex Supply Chain Technologies en colaboración con Little Caesars, desarrolló AXCESS™ 2000.H Pick-Up Station, la primera estación de autoservicio con calefacción. A medida que los pedidos se colocan dentro del dispositivo, una aplicación notifica a los clientes, quienes se acercan, ingresan su código de recolección y abren un compartimiento seguro que contiene su pedido.
Otra innovación es la de Chicago Bar, creadora de Shop SinkTech, fregadero automatizado y conectado a la nube. Tiene tres compartimientos que utiliza sensores para determinar los niveles de agua, temperatura y limpieza. Automáticamente drena y llena los sumideros y ahorra tiempo, energía, agua y dinero. 
Por su parte Bear Robotics, es creador de Penny, un robot de servicio de comidas con inteligencia artificial, diseñado para maniobrar en cuartos estrechos y llenos de gente, capaz de llevar la comida de la cocina a las mesas y traer los platos para la limpieza. Penny 2, la siguiente versión de este bot, presentará un diseño mejorado con una tableta y se comunicará con los clientes para aceptar pedidos. También destaca Sally the Robot, creado por Chowbotics, que sirve ensaladas personalizables, cuencos de yogur, tazones de cereales y bocadillos, utilizando robótica y algoritmos sofisticados para dispensar porciones precisas de cientos de ingredientes diferentes. Sally entrega porciones precisas en un espacio de 3 'x 3' con una toma de 120V. 

INTELIGENCIA ARTIFICIAL
Unox, es proveedor de Data Driven Cooking, que controla el uso del horno, analiza y registra los tiempos de cocción, elementos del menú, uso de energía y agua, etc. Mediante inteligencia artificial utiliza esos datos para recomendar patrones operativos, nuevas recetas y más. Además, los sensores en el horno calculan el volumen y la masa y ajustan los tiempos de cocción para distintos lotes. 
PrecisionBrew Air-Heated Shuttle Brewers, creada por Grindmaster, es una pantalla táctil avanzada que ofrece configuraciones detalladas de tiempo, temperatura, pulsos y más, para adaptarse a las especificaciones de los tostadores. Un agitador accionado magnéticamente evita que los sólidos suspendidos se sedimenten y las lanzaderas se calientan recirculando aire caliente en lugar de bobinas eléctricas que causan puntos calientes y abrasadores. 

EFICIENCIA ENERGÉTICA
Hobart Corporation es creadora de FT1000e Low Energy Series, un nuevo lavavajillas tipo vuelo con elementos rediseñados de lavado, flujo de aire y retención de calor, que permiten el uso de componentes de bajo consumo eléctrico como: bombas, motores, calentadores, etc. 
El resultado: Entre12 y 20% de reducción de energía según la configuración y disyuntores más pequeños, todo mientras se mantiene la calidad de lavado.
Por su parte Manitowoc Ice/Welbilt Corp ha proyectado la máquina productora de hielo Indigo NXT que ofrece una combinación de compresores rotativos eficientes y refrigerante R410a y es respetuosa con el medio ambiente, con tecnología pionera en EEUU. El equipo produce aproximadamente 50 libras más hielo diariamente y es 11% más eficiente que los modelos que usan R404a. 

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